Parece que la tapa ayuda a cocer la carne más rápidamente, conservando el calor y la humedad.
Pero en el caso de la carne picada, sobre todo cuando queremos obtener una sémola apetitosa y dorada para la salsa boloñesa o el relleno, es una forma segura de arruinar todo el plato, informa .
Bajo la tapa, la carne no se asa, sino que se guisa en sus propios jugos, liberados activamente por el calor. En lugar de caramelizarse y producirse la reacción de Maillard, que confiere a la carne su sabor y aroma profundos, simplemente se hierve.
La carne picada se vuelve gris, uniformemente blanda e insípida, más parecida a un potito que a la base de una rica salsa. El secreto de la textura perfecta es un fuego potente y abierto y una agitación constante para deshacer los grumos.
La humedad debe evaporarse inmediatamente, permitiendo que la temperatura de la sartén vuelva a subir y dore la carne. Sí, requiere más atención, pero el resultado merece la pena.
Es el tipo de corteza y color intenso que no se puede conseguir con una cocción prolongada. Prueba a partir una porción de carne picada por la mitad: una parte debe guisarse bajo una tapa, la otra debe freírse enérgicamente sin ella.
La diferencia será evidente a primera vista y al gusto. La primera variante sólo es adecuada para paté, mientras que la segunda será la estrella de cualquier plato.
Recuerde una regla sencilla: la tapa es para guisar y estofar, y la carne picada jugosa y sabrosa con sémola crujiente sólo nace en una sartén abierta. Este es el principio básico que lo cambia todo.
Lea también
- Por qué poner sal y azúcar en la masa: el dúo químico para unas migas perfectas
- Por qué las especias deben añadirse al final de la cocción: un error que arruina el sabor
