La tentación de cortar una rebanada de pan aún caliente y sabrosa justo en el horno es casi irresistible.
Sin embargo, este acto, tan natural para una persona hambrienta, daña gravemente la propia estructura de la miga, haciendo que las rebanadas siguientes queden húmedas y pegajosas, según el corresponsal de .
En el interior de un pan recién horneado, el vapor sigue moviéndose activamente y el proceso de gelatinización del almidón que debe estabilizarse. Cortar con un cuchillo caliente altera esta delicada arquitectura, aplastando los poros que no han tenido tiempo de cuajar y liberando el exceso de humedad directamente en la miga.
Después de esperar a que se enfríe completamente en la parrilla, se obtiene un producto completamente diferente: con poros transparentes, elástico y perfectamente cortado en rodajas uniformes y ordenadas.
Esta pausa no es una mera formalidad, sino la última y más importante etapa de la cocción, que tiene lugar fuera del horno.
La paciencia se verá recompensada no sólo con una textura perfecta, sino también conservando el pan fresco durante más tiempo.
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