Hace tiempo que la sal dejó de ser un simple condimento mineral para convertirse en un participante de pleno derecho en los procesos físicos y químicos de la cocina.
Su capacidad para realzar el sabor es sólo la punta del iceberg, mientras que la verdadera magia se produce cuando actúa como moderadora en situaciones culinarias aparentemente desesperadas, según el corresponsal de .
Si ha salado demasiado su sopa o salsa, no se asuste y dilúyala con agua. Basta con echar unas cuantas patatas crudas, cortadas en rodajas grandes, en la olla y hervirlas durante diez minutos.
La carne feculenta de la patata, como una esponja, absorberá el exceso de sal, tras lo cual bastará con retirar las rodajas: se restablecerá el equilibrio de sabor sin perder la concentración del caldo. La sal también puede salvarle si accidentalmente salpimenta demasiado un plato.
Añade una cucharadita de azúcar, que no endulzará la comida, pero suavizará el agresivo picor de la pimienta, actuando como una especie de amortiguador. En este dúo, la sal y el azúcar trabajan para afinar la percepción del sabor, donde una neutraliza los excesos de la otra.
La misma sustancia ayuda a las claras de huevo a montar una espuma más estable y alta. Una pizca de sal añadida a las claras antes de batirlas estabiliza su estructura, y el merengue o el bizcocho quedarán perfectamente aireados.
En este caso, la sal actúa a nivel molecular para organizar las proteínas. En caso de que la leche haya empezado a agriarse pero aún no se haya cuajado, se puede guardar para hornear añadiendo una pizca de bicarbonato.
Pero es la sal que se añade a esa leche cuando se hacen buñuelos o tortitas la que neutraliza por completo el posible sabor desagradable, haciéndolo imperceptible. Enmascara las notas de fondo, permitiendo que el sabor principal del plato pase a primer plano.
Incluso el sabor amargo de los pepinos demasiado maduros puede corregirse sumergiéndolos en agua fría con una cucharada de sal durante media hora. La sal eliminará parte del amargor junto con el líquido, refrescando el sabor de las verduras.
El mismo método funciona con verduras ligeramente marchitas, que se ven mucho más vivaces después de un baño de sal. La sal, en su papel de diplomática culinaria, es lo último en gestión del sabor.
No es sólo una sustancia salada, sino una herramienta con un profundo conocimiento de la química de los alimentos. Su presencia en la cocina es necesaria no sólo para salar, sino también para corregir, equilibrar y revelar el verdadero carácter de los alimentos.
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