La decepción cuando una salsa espesa que se acaba de batir se separa de repente en el plato es familiar para mucha gente.
La clave de la estabilidad no sólo reside en la secuencia de adición del aceite, sino también en la temperatura y la homogeneidad de la base, según el corresponsal de .
Si la yema, la mostaza y el vinagre están fríos y el aceite caliente, la emulsión -esa frágil unión de agua y grasa- puede fallar.
Todos los ingredientes deben estar más o menos a la misma temperatura ambiente. Las primeras gotas de aceite deben añadirse literalmente cucharadita a cucharadita, batiendo a velocidad media hasta que se mezclen por completo.
Sólo cuando la base espese visiblemente, se puede hacer el chorro un poco más fino. Si la unión se deshace, no se desanime.
Lleve la yema nueva a un bol limpio y empiece a batir la masa estropeada en él como si fuera mantequilla fresca. La mayoría de las veces, la emulsión se recuperará y volverá a tener la textura de antes.
Esta técnica no sólo salva la mayonesa, sino también la salsa holandesa, demostrando que la cocina suele tolerar los errores si se conocen las vías de escape.
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