Amasar la masa de levadura con diligencia y durante largos periodos de tiempo se presenta a menudo como garantía de un pan exquisito.
Pero es tan fácil excederse como no amasar lo suficiente, y el resultado será triste: la miga saldrá rígida, «gomosa» y mal horneada, según el corresponsal de .
La culpa la tiene el gluten demasiado desarrollado. Las proteínas de la harina, el gluten, forman redes elásticas durante el amasado, que deberían mantener el gas alejado de la levadura.
Si se amasan con demasiada intensidad y durante demasiado tiempo, estas redes se vuelven demasiado fuertes y tensas. A la levadura le resulta increíblemente difícil estirarlas, las burbujas de dióxido de carbono siguen siendo pequeñas y la propia masa pierde elasticidad y vitalidad.
Determinar cuándo es el momento de parar es una habilidad clave. La masa debe volverse lisa, dejar de pegarse a las manos y ser capaz de remodelarse lentamente al presionarla con el dedo.
Está viva y tienes que sentirte en contacto con ella. La harina fuerte con un alto contenido de gluten requiere una manipulación más cuidadosa que la harina débil.
A veces es mejor amasar poco durante un par de minutos de amasado activo, y luego dejar reposar la masa adecuadamente y pasar por unos cuantos amasados. Durante el periodo de reposo, el gluten se relaja y la humedad se distribuye finalmente.
Es el amasado, no el amasado interminable, lo que ayuda a crear una porosidad uniforme y fina. Escucha y siente el material. Una buena masa es flexible y elástica, respira, no está tensa como una cuerda.
Confía en que el tiempo y los procesos de fermentación silenciosa harán la mayor parte del trabajo por ti, creando sabor y textura. Amasa lo justo para unir los ingredientes y luego deja que la naturaleza y el tiempo hagan su magia.
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