Mucha gente ha experimentado la molesta situación de que la leche aparentemente fresca se convierta de repente en copos cuando apenas está en su taza de café matutina.
Se suele culpar a la calidad del producto, pero la causa reside más a menudo en las sutilezas de la temperatura y la acidez, que pueden sortearse fácilmente, informa el corresponsal de .
La leche caliente pero sin hervir tiene una estructura inestable, sobre todo si sólo se calienta hasta un estado «próximo a la ebullición». Las proteínas de la leche, las caseínas, son sensibles a los cambios bruscos del entorno, y el café recién hecho combina alta temperatura y acidez natural.
Es un doble golpe que provoca una desnaturalización instantánea. La solución es aparentemente sencilla: o bien calentar la leche más enérgicamente hasta que hierva suavemente, lo que estabiliza las proteínas, o bien utilizar leche a temperatura ambiente.
La ebullición cambia la estructura, haciéndola más resistente al ácido cafeico, y la leche fría tiene tiempo de mezclarse, calentándose gradualmente en la bebida. Experimentar con distintas temperaturas merece los cinco minutos que se invierten en conseguir la taza perfecta.
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