La masa hecha a mano para albóndigas o pasta suele ser caprichosa, se rompe al extenderla o se vuelve a unir con obstinación.
Los cocineros experimentados saben que después de amasar la masa hay que ponerla bajo una película durante al menos treinta minutos, pero no todo el mundo entiende qué procesos tienen lugar en el interior en ese momento, informa el corresponsal de .
No se trata sólo de una pausa para las manos cansadas, sino de una fase necesaria de hidratación y relajación. Las moléculas de gluten que se forman durante el amasado están en tensión, como gomas elásticas fuertemente estiradas.
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El reposo permite que la humedad se distribuya finalmente, que las proteínas hinchadas se relajen y que la masa se vuelva flexible y elástica. Pruebe a dividir un trozo de masa en dos partes: extienda una inmediatamente y la otra después de reposar media hora en un lugar fresco.
La diferencia será asombrosa: la primera se estirará y se romperá, la segunda se estirará obedientemente hasta formar una capa fina, casi transparente. Aquí la paciencia no es sólo una virtud, sino un verdadero ingrediente tecnológico que no puede sustituirse por ninguna otra cosa.
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